Cum se marineaza carnea - secretele unei texturi perfecte si ale unui gust irezistibil
Reusita unei fripturi facute ca la carte depinde de foarte multi factori, iar alegerea carnii si modul in care este marinata sunt elemente-cheie pentru a obtine o textura deosebita si un gust irezistibil. Cand vine vorba despre felurile de carne, nu ne referim doar la faptul ca ea este de porc, vita, miel sau pui, ci si la zona anatomica, pentru ca una este sa prepari un muschiulet de porc la cuptor si alta este sa optezi pentru pulpa de vitel sau curcan ori pui intreg. Aceasta pentru ca raportul dintre fibra si grasime difera si, pentru a putea fragezi carnea in profunzime, este nevoie de tehnici diferite de marinare.
In cele ce urmeaza, te invitam sa descoperi nu doar cum marinezi carnea corect, in functie de tipul ei, ci si cum sa faci alegeri inspirate, pentru o dieta echilibrata si sanatoasa.
- Secretele unei marinade perfecte
- Cele mai apreciate retete pentru marinarea carnii
- Retete pentru marinarea carnii de porc
- Retete pentru marinarea carnii de miel
- Retete pentru marinarea carnii de pasare
- Retete pentru marinarea carnii de vita
- Retete pentru marinarea fructelor de mare si a carnii de peste
- Cum se marineaza carnea - sfaturi utile
Secretele unei marinade perfecte
Fragezirea carnii este una dintre cele mai vechi preocupari ale omului, iar tehnicile au evoluat odata cu trecerea timpului, de la metodele mecanice, urmate de asezonare, pana la marinade sofisticate. Totusi, exista cateva elemente-cheie care nu s-au schimbat, pentru ca, pana la urma, tot procedeul de marinare a carnii este definit de procese chimice si fizice, asa cum se intampla, de altfel, mereu, cand vine vorba despre a gati cu pasiune, astfel incat sa obtii texturi si arome deosebite. In functie de tipul carnii, durata de marinare difera de la cateva ore, in cazul carnii de pui, de exemplu, la cateva zile, in cazul celei de miel sau de vita. Important este sa stii ce combinatii de condimente, acizi si enzime sa faci.
Dincolo de gust si textura, mai este un aspect esential de care e bine sa tii cont, ca sa te asiguri ca mancarurile tale nu sunt doar delicioase, ci si sanatoase: alegerea ingredientelor, de la carnea in sine, pana la condimentele folosite pentru marinare, si tehnicile de gatit. Daca in ceea ce priveste gatitul in sine, e de preferat, de exemplu, sa prepari carnea la gratar sau la abur, decat in tigaie cu mult ulei, in ceea ce priveste fragezirea ei, este important sa alegi mirodeniile si carnea potrivite. Iata de ce ne-am propus sa-ti venim in ajutor cu un sistem de etichetare pentru marcile proprii Mega-Image. Denumit Nutri-Score, sistemul este dezvoltat, la nivel international, de oameni de stiinta renumiti in domeniul nutritiei si este aplicat deja in tari precum Franta, Belgia, Spania, Germania sau Olanda. Ideea de baza este ca alimentele nu sunt impartite doar in sanatoase si nesanatoase, pentru ca o dieta echilibrata depinde si de consumul in portii corecte. Astfel, eticheta Nutri-Score prezinta valoarea nutritiva pentru 100 de g sau 100 ml dintr-un produs, sub forma unui cod de 5 culori si 5 litere, de la A la E. Concret, interpretarea valorilor este urmatoarea:
- culoarea A (verde inchis), B (verde deschis) - produse importante pentru alimentatie, care ar trebui consumate mai des;
- culoarea C (galben) - produsele ar trebui consumate cu moderatie;
- culorile D (portocaliu) si E (rosu) - produsele contin o cantitate mare de grasimi, zahar si sare; prin urmare, ar trebui consumate in cantitate mai mica.
Tipuri de marinada
Alaturi de fragezirea mecanica (batere sau intepare) si de saramura (apa cu sare si mirodenii), marinada sau marinata este una dintre metodele prin care pregatesti carnea inainte de a fi gatita propriu-zis, indiferent ca iti doresti o friptura la cuptor ori la grill sau o tocanita delicioasa.
In principiu, exista doua tipuri de marinade:
- uscata - este asa-numitul dry rub, adica frecarea carnii cu amestecuri uscate de condimente pentru carnea de porc Delhaize (Nutri-Score C), pui ori vita; daca doresti, poti adauga un pic de ulei sau cateva felii de bacon, in cazul in care vrei sa-i rasfeti pe cei dragi cu piept de curcan la cuptor, de exemplu;
- umeda - este pregatita cu diverse sosuri barbecue, mustar, miere, iaurt, plante aromatice, zeama de lamaie.
Indiferent ce tip de marinada alegi, retine ca, in toate cazurile, carnea se tine la rece cel putin 2-3 ore, daca nu chiar peste noapte sau cateva zile, in unele situatii. Carnea care sta la marinat este bine sa fie pastrata in recipiente inchise etans sau in vase acoperite bine cu folie alimentara.
Elemente-cheie pentru o marinada perfecta
Poti crea propria reteta de marinada, in functie de preferinte, insa, pentru reusita intregului proces, retine ca ar trebui ca amestecul sa contina trei elemente-cheie:
- grasime/ulei - are rolul de hidratare a carnii; pentru carnea de porc, mai bogata in grasimi decat cea de vanat sau de curcan, chiar si atunci cand prepari o bucata apetisanta de muschiulet, este suficient sa folosesti ulei; in cazul carnurilor care contin multe fibre, cum este cea de mistret, vita sau curcan, este nevoie de alte tipuri de grasimi, cum ar fi baconul sau bucatelele de slanina;
- un acid - este cel care fragezeste carnea si ne referim la zeama de lamaie, otet, vin alb sec sau vin rosu sec ori demisec; acidul dizolva, practic, enzimele care leaga tesuturile carnii, rezultand o textura mai moale; atentie, insa: cantitatea de acid nu trebuie sa fie foarte mare, pentru ca vei obtine o carne prea moale;
- condimente - fie ca folosesti mixuri de condimente, cum ar fi un amestec pentru carnea de vita Delhaize (Nutri-Score C), fie ca faci propriile combinatii de plante aromatice si verdeturi, mirodeniile sunt cele care vor da, la final, o aroma intensa carnii.
Cele mai apreciate retete pentru marinarea carnii
In functie de tipul carnii pe care vrei sa o gatesti, exista o varietate de retete de marinada pe care le poti incerca exact asa cum ti le recomanda marii bucatari ai lumii sau pe care le poti adapta in functie de preferinte. Mai jos, descoperi cateva dintre cele mai apreciate feluri, indiferent ca vrei sa-i rasfeti pe cei dragi cu delicioasa carne de porc pentru fripturi (Nutri-Score A) sau cu un pui grill (Nutri-Score A) aromat, facut la cuptor.
Retete pentru marinarea carnii de porc
Poti marina carnea de porc in mai multe moduri, dandu-i o textura deosebita si arome irezistibile, ce ii vor incanta pe toti cei ce o vor gusta. Mai jos, ai cateva retete de marinata pentru carnea de porc, indiferent cum vrei sa o gatesti mai departe (friptura, tocanita sau alte preparate).
Reteta de marinada cu zeama de lamaie pentru carnea de porc
Daca vrei sa prepari o friptura delicioasa din cotlete de porc (Nutri-Score A), atunci poti incerca o combinatie de arome mediteraneene, pentru a marina carnea. Acidul care fragezeste este lamaia, iar enzimele care ajuta la obtinerea unei texturi potrivite sunt regasite in sucurile altor fructe, cum sunt ananasul si papaya. Iata care sunt ingredientele pentru marinada cu zeama de lamaie, pentru carne de porc:
- 200 ml ulei de masline extravirgin cu lamaie (Nutri-Score C);
- zeama de la o limeta;
- 70 g mustar;
- 5-6 catei de usturoi;
- 10 boabe de piper;
- 5-6 foi de dafin;
- crengute de rozmarin si de cimbru proaspete sau uscate.
Reteta de marinada cu vin alb sec, pentru carnea de porc
Un alt excelent acid, care fragesteste perfect carnea de porc, este vinul. Retine ca, in mancaruri, in general, se foloseste vinul sec sau demisec, nu cel dulce sau demidulce. Apoi, poti opta pentru vinul alb sau, daca vrei ca preparatul tau final sa capete o culoare aparte, rosiatica, poti folosi vinul rosu. Pentru aceasta metoda de marinare, ai nevoie de:
- 50 ml vin;
- 15 ml ulei masline;
- 5-6 catei de usturoi;
- sare, piper, oregano, salvie, chimen, rozmarin.
Retete pentru marinarea carnii de miel
Preparatele din carne de miel sunt cu totul speciale, indiferent de ocazie. Acest tip de carne este, in general, fraged, insa marinada are rolul de a atenua mirosul specific carnii de miel, oaie sau berbec. Pentru o fezandare reusita, este ideal sa lasi carnea in bait 1-2 zile.
Reteta de marinada cu mustar Dijon, pentru carnea de miel
O reteta clasica de marinada pentru carnea de miel, oaie sau berbecut este cea in care folosesti mustarul dulce sau iute, in combinatie cu miere si zeama de lamaie. Acesta este elementul acid din marinata, care nu numai ca va fragezi carnea in profunzime, dar ii va da si un aspect deosebit, caramelizat. Ingredientele unei astfel de marinade sunt:
- 250 g mustar Dijon 370g 365 (Nutri-Score C);
- 1 lingura de miere/zahar brun;
- 4-5 catei de usturoi;
- zeama de la jumatate de limeta/lamaie;
- sare, cimbru, oregano, busuioc, chimen.
Reteta de marinada uscata, pentru carnea de miel
Daca vrei o fragezire a carnii de miel mai usoara, in sensul ca se apropie mai mult de simpla asezonare, decat de fezandarea clasica, atunci poti opta pentru o marinada uscata. Tot ce trebuie sa faci este sa ungi carnea de miel cu ulei si apoi cu sare, piper, boia dulce. Poti adauga si cateva crengute verzi de rozmarin si 5-6 catei de usturoi taiat marunt.
Retete pentru marinarea carnii de pasare
Marinada pentru carnea de pasare depinde de tipul carnii. Un pui se fezandeaza mai repede decat rata, de exemplu, dar la fel de usor ca pieptul de curcan fara os si piele feliat (Nutri-Score A). De obicei, pentru carnea de pasare sunt suficiente o marinata uscata si doar 30-40 de minute de fezandare.
Reteta de marinare umeda pentru carnea de pui
Pentru marinarea umeda a carnii de pui, ai nevoie de o substanta acida, cum ar fi sucul de la o lamaie/limeta sau de la portocala ori otetul, si de un pic de grasime, precum uleiul, bucatelele de bacon sau nucile. Enzimele sunt importante si, pentru carnea de pui, poti opta pentru iaurt, miere, lapte sau suc de ananas. La toate acestea, desigur, nu uita de condimentele uscate sau proaspete, precum rozmarin, turmeric, piper, boia dulce sau iute.
Reteta de marinada cu struguri si cuisoare pentru carnea de curcan
Daca vrei sa dai un gust cu totul aparte preparatelor din carne de curcan, atunci poti incerca o reteta de marinada cu struguri si cuisoare, pentru care ai nevoie de:
- 450 ml suc de struguri;
- 450 ml apa rece;
- 20 g zahar;
- zeama de la jumatate de limeta;
- cuisoare, ienibahar, piper negru, sare.
Lasa carnea la marinat pentru 3-6 ore, ca sa se patrunda bine.
Retete pentru marinarea carnii de vita
Cand vrei sa-i rasfeti pe cei dragi cu o friptura delicioasa din vrabioara de manzat fara os Gusturi Romanesti (Nutri-Score A), marinarea este una dintre cele mai importante etape, inainte de gatitul propriu-zis. In continuare, iti propunem cateva retete inedite pentru marinarea carnii de vita, vitel sau manzat.
Reteta de marinada cu suc de citrice pentru carnea de vita
In loc de clasicul suc de lamaie, poti folosi si alte citrice pentru a asigura elementul acid din marinada pentru carnea de vita. Astfel, poti opta pentru grepfrut, limeta, portocale. Iata un exemplu de astfel de reteta:
- 200 ml suc de grepfrut;
- 200 ml sos de soia;
- 3-4 linguri ulei;
- o lingura de miere;
- o lingura de menta;
- piper, rozmarin/coriandru.
Reteta de marinada cu rodie pentru carnea de vita
O varianta de marinada deosebita pentru carnea de vitel sau vita este cea cu rodie. Pe langa un gust exotic, usor acrisor, carnea va capata si o culoare purpurie, intensa. Pentru acest tip de marinada, ai nevoie de:
- 200 ml suc de rodii;
- 200 ml ulei de masline;
- 200 ml sos de soia;
- 2-3 linguri vin rosu sec sau demisec;
- 1 ardei rosu tocat;
- 1 ardei iute tocat;
- 1 ceapa taiata rondele subtiri;
- piper, rozmarin.
Retine ca vita este o carne musculoasa si este indicat sa nu o tii la marinat mai mult de 24 de ore, pentru ca altfel, textura ei se va strica. Ideal ar fi sa o lasi in marinada in jur de 6-7 ore. Apoi, dupa ce s-a marinat, carnea trebuie scoasa din sos si uscata cu prosoape de hartie, inainte de a o gati. In felul acesta, eviti aburirea si obtii o friptura rumenita perfect.
Retete pentru marinarea fructelor de mare si a carnii de peste
Carnea de peste si fructele de mare sunt cel mai usor de marinat, pentru ca timpul de fezandare este foarte scurt. In cazul crevetilor, de exemplu, sunt suficiente 10-15 minute de fezandare. Daca vorbim de un file de somon mai gros, atunci e nevoie de 20-30 de minute. Una dintre retetele pe care le poti incerca este cea de mai jos:
- 50 ml ulei;
- 150 ml suc de lamaie/otet din vin (alb sec);
- 4-5 catei usturoi taiati, nu pisati;
- frunze de dafin, cimbru, piper, ardei iute (optional);
- sare;
- frunze de patrunjel 10g Delhaize (Nutri-Score A).
Cum se marineaza carnea - sfaturi utile
Indiferent de metoda de marinare pe care o alegi, este bine sa tii cont de anumite reguli, pentru a fragezi carnea ca la carte. Iata cateva sfaturi, in acest sens:
- ia seama la timpul minim de fragezire a carnii - poti tine carnea la marinat 1-3 zile, in functie de tipul ei, insa, atunci cand nu dispui de prea mult timp, este util sa stii care este durata minima necesara pentru ca procesul marinarii sa fie complet; iata cateva exemple: fripturi intregi de vita, vanat, pulpa de porc: 2 ore; antricot, vrabioara, muschi de vita, pui sau curcan cu oase: 1 ora; pui/curcan dezosat, muschi de porc, cotlet de porc, miel: 40 de minute; peste: 30 de minute; creveti: 10 minute;
- atentie la cantitatea de lichid - daca optezi pentru marinada umeda, este foarte important sa masori cantitatea de lichid (elementul acid - zeama de lamaie, vinul, otetul, sucul de la alte fructe); aceasta ar trebui sa acopere carnea din recipientul in care o lasi la fezandat;
- ai grija cum faci buzunarele pentru usturoi - daca alegi sa faci o friptura sau un preparat din muschi sau pulpa, primul lucru pe care ar trebui sa-l faci este sa crestezi bucata de carne si sa faci buzunare pe care sa le umpli cu usturoi taiat; daca optezi pentru costite sau cotlete, atunci poti pisa usturoiul si sa-l adaugi dupa ce ai uns carnea cu ulei;
- atentie la condimente - cand folosesti condimente uscate, ele sunt, de obicei, mai rapid absorbite, mai ales daca sunt sub forma de pulbere; daca pui plante aromatice proaspete, atunci va trebui sa triplezi cantitatea si sa lasi carnea mai mult la fezandat, ca sa preia aromele.
La prima vedere, indiferent de metoda aleasa sau ca vrei sa prepari o friptura ori o mancare din porc, vita, miel sau pui, marinarea carnii pare floare la ureche. Totusi, pentru a obtine textura si aromele dorite, este bine sa tii cont de anumite recomandari, asa cum sunt si cele de mai sus. Nu uita ca poti crea propriile retete de marinada, insa elementele cheie se pastreaza, indiferent de formula pentru care optezi.
Sursa foto: Shutterstock
Sursa foto: Claudio Schwarz/Unsplash