Rețete de borș de pește

Cine poate rezista unei străchini aburinde pline ochi cu borș de pește, alături de un ardei iute, de-ți ia gura foc, cu o mămăliguță aurie și fierbinte? Iar dacă mai este și ceva mujdei pe lângă, n-am zice nu. Cât despre păhăruțul cu țuică de casă, chiar că nu-l putem refuza. Dar de unde vine gustul zemii delicioase? Și care-i sunt secretele? Și mai ales, cum poți pregăti chiar tu o ciorbă ca-n Deltă? Descoperă mai jos toate aceste lucruri!

1. Evident, cel mai important ingredient este peștele. Oamenii din Deltă spun că ciorba de pește are nevoie de 3-5 specii diferite de pește proaspăt, atât fitofag, cât și răpitor. Vorbim aici despre crap, caras, sânger, avat, somn, chefal, plătică, știucă, șalău, lin, babușcă.
2. Peștele trebuie să fie neapărat proaspăt, cel congelat va strica gustul final al ciorbei.
3. Capetele, șira spinării și cozile de pește se fierb în apă cu puțină sare, realizându-se o supă de bază, sau un fond, iar acesta este un alt secret al gustului borșului de pește.
4. Ciorba pescărească se prepară doar cu patru legume: ceapă, ardei (iute și gras), roșii și cartofi. Iarna, pescarii foloseau doar ceapă și cartofi.
5. Pentru un gust și mai interesant, coace roșiile și ardeii pe jar sau pe grătar, decojește le și abia apoi adaugă-le în ciorbă.
6.  Numele acestui preparat este impropriu, deoarece nu este acrit cu bors de tarate, ci cu oțet. Așadar, ar fi mai corect să-i spunem „ciorbă de peşte”.
7.  Un borș pescăresc reușit se prepară din pește de Dunăre sau din Deltă, peștele de crescătorie are un gust mai slab datorită alimentației lui.
8.  Ciorba se drege cu oţet, sare şi leuştean. Pentru un gust autentic, se poate adăuga mujdei de usturoi.
9. Pescarii mâncau zeama de ciorbă separat, iar peștele era scos din borș, pe un platou de lemn numit „stablea” şi se mânca cu mujdei și mămăligă. Ciorba se mânca separat, după peşte.

Mod de preparare: Se curăță și se spală peștele, apoi se taie capul, coada, înotătoarele, iar restul se porționează în bucăți potrivite și se sărează. Cepele se curăță și se taie fideluță. Cartofii se curăță și se taie cuburi potrivit de mari. Se pune o oală cu apă la fiert (sau ceaunul, dacă pregătești borșul ca-n Deltă). Se adaugă ceapa și cuburile de cartofi. Când sunt pătrunse, se adaugă ușor peștele, o lingură de sare, două linguri de oțet (va întări carnea de pește), roșiile tăiate și ardeiul gras. Din acest moment nu se mai amestecă în oală, pentru a nu zdrobi peștele. După 10 minute, peștele este deja fiert. La final, se adaugă verdeața tocată mărunt. Se ia borșul de pește de pe foc, se lasă să stea, acoperit cu un capac, apoi se poate servi.

Mod de servire: Tradițional, se scoate peștele din borș și se servește pe un platou. Se prepară un mujdei, diluat cu un polonic de zeamă de ciorbă. Mai întâi se servește peștele cu mujdei, apoi zeama. Nu trebuie să lipsească o mămăliguță aurie și ardeiul iute.

Mod de preparare: Se pun la fiert legumele curățate și tăiate. Legumele trebuie să fie cam o treime din volumul de apă. Pentru un gust mai intens, se coc pe jar (sau pe flacără) roșiile și ardeii (iute și gras). Se decojesc și se adaugă în supă. Ciorba se fierbe până când cartofii sunt pătrunși. Se condimentează cu sare și se adaugă și bucățile de pește. Nu se mai amestecă ciorba, pentru ca peștele să nu se sfărâme. După aproximativ 15 minute, peștele este fiert, iar în acest moment se adaugă oțetul, câteva linguri de ulei și se potrivește de sare. La final se ia borșul de pește de pe foc, se adaugă o mână bună de leuștean tocat mărunt și se acoperă câteva minute.

Mod de servire: Borșul de pește se poate servi ca atare, cu ardei iute sau în mod tradițional: peștele se scoate pe un platou și se servește cu mujdei. Mujdeiul poate fi unul simplu sau se poate prepara unul din usturoi frecat cu roșii coapte și decojite. Lângă pește și mujdei se servește zeama, neapărat cu ardei iute.

Mod de preparare: Se curăță ceapa, două se taie solzișori și două se lasă întregi, dar se crestează ușor. Cartofii se taie sferturi. Ardeiul gras și frunzele de țelină se toacă mărunt. Se pun legumele la fiert într-o oală încăpătoare. Între timp, se curăță peștele și se taie bucăți generoase. Capul și coada se păstrează și ele. Când legumele se înmoaie, se adaugă capetele și cozile și bucățile de pește. În acest moment se adaugă și roșiile, sarea și, la final, oțetul. După câteva clocote, când dispare spuma de la suprafața ciorbei și apar primele biluțe de grăsime, se gustă, se sărează și se acrește dacă mai este nevoie. Se adaugă leuștean tocat din belșug și se ia oala de pe foc.

Mod de servire ciorbă de pește lipovenească: Pe un platou, se scot bucățile de pește, sferturile de cartofi și cepele întregi. Se servesc alături de un castron de ciorbă, mămăliguță caldă, mujdei, ardei iute, iar pentru ca experiența să fie una completă, un pahar de țuică de casă.

Mod de preparare: Se curăță ceapa, morcovul, cartofii, ardeiul gras, păstârnacul și se taie după preferință. Se pun la fiert în apă rece cu sare. Când supa de legume începe să fiarbă, se adaugă și orezul spălat bine în prealabil. Când zarzavatul este aproape fiert, se adaugă roșiile decojite și date pe răzătoare. Separat se fierbe borșul cu puțin leuștean tocat. După ce a dat un clocot, se adaugă peste ciorbă. După 10 minute, se adaugă bucățile de pește și se lasă la fiert 15-20 de minute. Se condimentează cu sare și piper, după gust. Când peștele este fiert, se trage oala de pe foc și se adaugă leușteanul tocat. Se servește fierbinte, cu ardei iute.

Mod de preparare: Se curăță peștele de solzi și se spală bine. Se curăță și legumele și se pun bucățile de pește la fiert, împreună cu o ceapă tăiată în patru și cele două frunze de dafin. Se lasă să fiarbă la foc mare până ce dă în clocot, după care se reduce focul la minimum și se fierbe ciorba încă 20 de minute. După ce a fiert, se scoate peștele, iar supa se strecoară printr-o sită, pentru a se înlătura orice os, după care se toarnă înapoi în oală și se pune pe foc. Se taie cartofii, morcovii și o jumătate de ceapă cubulețe, se adaugă în supă, iar după primul clocot se acoperă oala cu un capac și se fierbe 30 de minute. Peștele se alege de oase, se înlătură pielea și se rupe bucăți potrivite. Se amestecă smântâna cu un polonic de supă de pește, apoi se toarnă ușor în oală, amestecându-se ușor. Se adaugă bucățile de pește, pătrunjelul tocat mărunt și se lasă 5 minute. Se ia oala de pe foc și se lasă 20 de minute acoperită cu capacul, pentru a se întrepătrunde aromele. Se poate servi ca atare sau cu zeamă de lămâie, după preferință.

Mod de preparare: Se curăță și se spală peștele, apoi se taie în bucăți potrivite. Rădăcinoasele curățate și spălate se rad pe răzătoarea mare. Se curăță ceapa și se toacă mărunt. Într-o tigaie se călește ceapa, până se înmoaie. Se adaugă restul de legume, se amestecă bine și se lasă la călit până când și acestea se înmoaie. Într-o oală, se fierb timp de 15 minute capul, coada și șira spinării peștelui, apoi zeama se va strecura. Aceasta va deveni supa de bază (fondul) ciorbei de pește. Separat, se fierbe orezul. În fondul de pește se adaugă legumele preparate la tigaie, orezul, sucul de roșii și se fierb timp de 5 minute. Se adaugă bucățile de pește și supa se mai fierbe timp de 15 minute. La final se condimentează cu sare și piper după gust.

Mod de preparare: Peștele se porționează, se spală bine, apoi se pudrează cu sare. Se curăță ceapa, morcovul, țelina, ardeiul gras și se taie după preferință. Într-o oală, se călesc puțin legumele în ulei, iar când s-au înmuiat, se adaugă roșiile, pasta de ardei, cartofii curățați și tăiați cuburi potrivite, 1 linguriță de sare. Se adaugă 1 litru de apă și se lasă ciorba la fiert timp de 30 de minute sau până când legumele sunt pătrunse. Se fierbe separat borșul. Când legumele sunt fierte, se adaugă orezul spălat bine, pătrunjelul tocat, borșul și se completează cu apă după gust. Când începe să clocotească, se adaugă bucățile de pește și se lasă la fiert 15 minute, fără a se mai amesteca în ciorbă. La final se adaugă leușteanul, se lasă să dea un clocot, apoi se oprește focul.

Iar la final, ce alte vorbe mai potrivite decât cele ale lui Radu Anton Roman: „Noaptea, când pleacă bărbații Deltei la pescuit, nu cară cu ei decât ceva pâine, o ceapă-două, sare, oțet și ciușcă. Prea rar o să mai uite lipoveanul prin fundul sacului și un cartof. Dar va ști, în inima plaurului, să construiască, ca un arhitect cu inspirație divină, cea mai gustoasă ciorbă de pește din câte există și iese din apa dulce”.

Sursa foto: Shutterstock